Macarons (coques)
| Portions |
macarons
|
- 110 g de Blancs d’oeuf A température ambiante (IMPORTANT). Un blanc d'oeuf: env 30g.
- 150 g de Poudre d’amandes
- 150 g de Sucre glace
- 150 g de sucre en poudre
- 50 g d' Eau
- Colorant (Facultatif)
- 110 g de Blancs d’oeuf A température ambiante (IMPORTANT). Un blanc d'oeuf: env 30g.
- 139 g de Poudre d’amandes
- 139 g de Sucre glace
- 22 g de Cacao en poudre
- 150 g de sucre en poudre
- 50 g d' Eau
Ingrédients
Ingrédients pour des coques incolore
Ingrédients pour des coques au chocolat
Matériel
|
|
- Tout préparer: faire les pesées, sortir le matériel, préparer les feuilles de papier sulfurisé (soit tu maitrises le pochage, soit tu imprimes un gabarit avec des ronds de 3cm en quinconce qu'on verra en transparence en posant le papier sulfurisé dessus, soit tu dessines le gabarit au verso du papier sulfurisé.)
- Préchauffer le four à 150/155° chaleur tournante en mettant la/les plaque(s) à l'intérieur pour qu'elles chauffent en même temps.
- Tant pour tant: Torréfier la poudre d’amandes 10min à 150° au four, puis refroidir. Peser le sucre glace, et éventuellement le cacao en poudre. Tout tamiser ensemble, réserver. On peut éviter le tamisage en passant rapidement au robot coupe ou au magimix le sucre glace et la poudre d’amandes pour bien les mélanger.
- Meringue italienne: (Lire avant de faire cette étape, pcq il y a un peu de synchronisation à gérer) Mettre la moitié des blancs d'oeufs dans un grand bol. Faire chauffer le sucre en poudre et l'eau dans une casserole pour faire un sirop, et surveiller la température à l'aide de la thermo-sonde. Quand le sirop est à 90°C, commencer à monter progressivement les blancs avec éventuellement une pincée de sel et 2 gouttes de jus de citron. Quand le sirop atteint 117°C, les blancs devraient être bien fermes. Verser le sirop doucement dans les blancs d'oeufs, en le faisant couler sur les bords de la paroi sans éclabousser (Ne pas le verser en plein milieu!) tout en mixant. Le mélange obtenu doit être bien brilliant, bien ferme et faire un "bec d'oiseau": c'est la meringue italienne.
- Ajouter le colorant en poudre ou en pâte dans la meringue chaude, quand il est tout à fait incorporé ajouter les 55g de blancs crus non montés. Laisser tourner à peine 15 secondes.
- Macaronage: Remplacer le fouet par la feuille-le fouet plat- ajouter les poudres en une seule fois et macaronner une bonne minute. Terminer éventuellement le macaronnage à la maryse en travaillant de bas en haut en partant du milieu pour avoir un appareil lisse et brillant. Ce mélange doit être souple, il doit faire le ruban….
- Pochage: Mettre dans la poche tout l’appareil et dresser de petits tas réguliers en quinconce. Il faut placer la poche à la verticale à 2mm de la plaque et en sortant, la pate fera un petit disque. Faire des disques de 3cm, ils vont un peu s'étaler avant la cuisson comme le mélange est assez liquide. Taper légèrement si nécessaire les plaques par en dessous pour lisser.
- Croûtage (Facultatif): Laisser reposer les macarons à l'air libre pendant 1h, pour que se forme une petite pellicule qui permet d'éviter les fendillements et d'avoir une jolie collerette. Mais les écoles diffèrent, certains pâtissiers disent que ça ne sert à rien.
- Enfourner de suite sans attendre pour 13 à 15min minutes. Ouvrir 2 ou 3 fois le four en cours de cuisson pour éliminer l’humidité résiduelle qui peut parfois faire éclater le macaron.
- A la sortie du four laisser refroidir quelques minutes avant de décoller. Si vous voulez mettre beaucoup de garniture, vous pouvez enfoncer le dessous des coques délicatement avec les doigts (facultatif)
- Une fois les coques décollées et refroidies, on peut les garnir. Conserver au moins une nuit au réfrigérateur (et jusqu'à une semaine) pour que le goût de la garniture infuse les coques.
– Les macarons, ça ne s'improvise pas pour le soir même!
– Privilégier les colorants en poudre ou en get, les colorants liquides changeant la texture de l'appareil.
– Connaissance du four : tester plus ou moins chaud, plus ou moins de temps de cuisson, plus ou moins de plaques simultanées….
Quelques causes possible de ratage:
– Si la meringue italienne n’est pas ferme, les macarons seront creux en dessous.
– Macaronage: Si vous ne macaronnez pas assez, vous aurez une petite pointe sur le sommet du macaron au dressage. Trop d’air incorporé pendant le macaronnage –> risque de fendillement.
– Dressage à la poche: maladresse-> défaut de collerette, fendillement.
– Croûtage: pas nécessaire a priori. Mais ça donne parfois de meilleurs résultats, pas de fendillements par exemple.
– Humidité: un surplus d’humidité peut parfois faire éclater le macaron. Pour résoudre le problème: ouvrir 2 ou 3 fois le four en cours de cuisson pour éliminer l’humidité résiduelle. Éventuellement, modifier très légèrement les proportions pour avoir un peu moins de blancs d’oeufs, qui apportent de l’humidité. Autre conseil: ne pas faire sécher du linge dans la pièce en même temps !