Macarons (garnitures)
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macarons
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Instructions
Confitures
- Tout simplement! Tout est possible: framboise, abricots, figues, myrtilles, mangue vanille...
Ganache montée à la vanille (Mercotte)
- Ingrédients: - 100g de chocolat blanc - 50g + 150g de crème fleurette 35% - 7g de miel - Une gousse de vanille, fendue et grattée
- Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Porter à ébullition 1/4 de la crème, le miel et les graines de la gousse de vanille. Réaliser une émulsion en versant en 3 fois ce mélange sur la couverture fondue au bain marie. Ajouter les 3/4 restant de crème froide. Mélanger soigneusement.
- Ajouter la gousse de vanille et réserver au minimum 4 heures ou mieux une nuit au réfrigérateur.
- Le lendemain retirer la gousse de vanille et monter au fouet comme une crème chantilly.
Caramel beurre salé (Christophe Felder)
- Ingrédients : - 215g sucre en poudre - 100g crème liquide 30% MG - 155g beurre demi-sel - Eau
- Dans une casserole et sur feu moyen, réaliser un joli caramel à sec en ajoutant le sucre en 3 fois. A chaque fois, attendre que le sucre fonde totalement avant d’en ajouter de nouveau.
- Sur feu doux, laisser la préparation atteindre 108°C (bien vérifier avec un thermomètre de cuisson).
- Une fois que le caramel a pris une belle teinte ambrée, ajouter la crème liquide préalablement chauffée (crème froide = potentiel choc thermique et éclaboussures brulantes). A l’aide d’une cuillère en bois, bien mélanger pour obtenir un caramel bien homogène.
- Retirer la casserole du feu et y incorporer le beurre préalablement coupé en morceaux. Bien mélanger et débarrasser dans un saladier ou cul de poule. A l’aide d’un mixeur plongeant, mixer afin que le caramel soit bien émulsionné et bien lisse.
- Placer au réfrigérateur toute une nuit pour que la préparation durcisse. Le lendemain, sortir la ganache au caramel beurre salé du réfrigérateur et la laisser environ 30 minutes à température ambiante afin qu’elle ramollisse très légèrement. Cette ganache est assez dure à manipuler. Il faudra un peu de force 🙂
Ganache parfumée (recette générique)
- Ingrédients: - 100g de fèves Ivoire ou d’un chocolat blanc à 35% - 50g de crème fleurette entière - 6g de miel - 40gr de pulpe de fruit ou de pâte de pistache ou 1cs de café lyophilisé, etc. - (Optionnel) arômes
- Émulsionnez en 3 fois le chocolat fondu et la crème chaude, ajoutez la pulpe de fruits ou le parfum choisi et laissez cristalliser à T° ambiante.
Crème citron (La cuisine de Bernard)
- Ingrédients: -1 oeuf -170g de jus de citron -150g de beurre -110g de sucre -le zeste d'un citron -40g de poudre d'amandes -15g de maïzena -1 feuille de gélatine
- Mettre la feuille de gélatine dans de l'eau froide à tremper. Presser les citrons. Et récupérer le zeste d'un citron. Le mettre avec le jus. Mélanger l'œuf, la maïzena et le sucre dans un bol. Ajouter le jus de citron et mettre le tout dans une casserole à feu doux. Quand le mélange commence à épaissir et à bouillir, enlever du feu et ajouter la feuille de gélatine essorée. Bien mélanger. Ajouter le beurre coupé en morceau. Puis quand tout le beurre s'est incorporé (en fondant...) ajouter la poudre d'amandes. Mélanger puis laisser refroidir la crème.
Peanut butter (Aris menu)
- - 1/2 cup creamy peanut butter - 6 tbsp powdered sugar - 1 tbsp coconut oil, melted - 1 tbsp unsweetened almond milk (if needed)
- Beat peanut butter, powdered sugar, and coconut oil together in a medium mixing bowl or stand mixer until combined. If needed, add almond milk and beat until combined.
Ganache montée goût Kinder
- Ingrédients: - 100g de barres Kinder chocolat - 70g + 170g de crème liquide entière (35% MG)
- Émulsionnez en 3 fois les Kinder fondus au bain marie et 70g de crème chaude. Ajoutez ensuite les 170g de crème liquide froide et mélangez à nouveau. Filmez au contact et réservez minimum 3h au réfrigérateur. Une fois la ganache bien froide, fouettez la ganache à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’un consistance ferme et onctueuse proche de celle d’une chantilly.
Notes
Il faut compter en gros 10g de garniture par macaron.
Remarques sur les ingredients:
Chocolat blanc: prendre du chocolat de super qualité ("De couverture", par exemple le chocolat Ivoire de Valrhona), qui ne donnera que de la texture à la ganache. Sinon ça risque d'avoir un fort goût de Galak!
Crème fleurette: si elle a moins de 35% de matière grasse, ça ne montera pas. C'est pas ici qu'on fera des économies de calories!