– Les macarons, ça ne s’improvise pas pour le soir même!
– Privilégier les colorants en poudre ou en get, les colorants liquides changeant la texture de l’appareil.
– Connaissance du four : tester plus ou moins chaud, plus ou moins de temps de cuisson, plus ou moins de plaques simultanées….
Quelques causes possible de ratage:
– Si la meringue italienne n’est pas ferme, les macarons seront creux en dessous.
– Macaronage: Si vous ne macaronnez pas assez, vous aurez une petite pointe sur le sommet du macaron au dressage. Trop d’air incorporé pendant le macaronnage –> risque de fendillement.
– Dressage à la poche: maladresse-> défaut de collerette, fendillement.
– Croûtage: pas nécessaire a priori. Mais ça donne parfois de meilleurs résultats, pas de fendillements par exemple.
– Humidité: un surplus d’humidité peut parfois faire éclater le macaron. Pour résoudre le problème: ouvrir 2 ou 3 fois le four en cours de cuisson pour éliminer l’humidité résiduelle. Éventuellement, modifier très légèrement les proportions pour avoir un peu moins de blancs d’oeufs, qui apportent de l’humidité. Autre conseil: ne pas faire sécher du linge dans la pièce en même temps !