Bûche chocolat framboises
| Temps d'Attente | 1 nuit |
| Portions |
bûche de 27cm de long
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- 150 g Coulis de framboises non-sucré
- 2 Jaune d’oeuf
- 50 g Sucre
- 50 g beurre
- 1 feuille gélatine
- 3 œufs
- 70 g Sucre glace
- 70 g Poudre d’amande
- 16 g beurre fondu
- 20 g farine
- 10 g cacao amer
- 2 Blancs d’oeuf
- 10 g Sucre
- 170 g Chocolat noir
- 80 g Lait entier
- 20 g Sucre
- 4 Blancs d’oeuf
- 1 Jaune d’oeuf
- 1 pincée de sel
- 100 g pralins
- 120 g chocolat au lait
- 85 g crêpes dentelles
- 210 g Sucre
- 75 g Eau
- 70 g cacao amer
- 145 g crème liquide
- 4 feuilles gélatine
Ingrédients
Crémeux à la framboise
Biscuit joconde au cacao
Mousse au chocolat
Feuilletine
Glaçage miroir
Décoration (facultatif)
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- Plonger la gélatine dans un bol d'eau froide.
- Faire chauffer le coulis de framboises.
- Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule et ajouter le coulis de framboises chaud. Remettre sur le feu jusqu'à épaississement 82°C.
- Ajouter la gélatine hydratée et bien essorée, et le beurre bien froid en petit morceaux à l'aide d'un mixeur plongeant.
- Placer du papier cellophane dans le fond d'un moule à cake et verser le crémeux dessus. Mettre au congélateur jusqu'à l'étape du montage.
- Préchauffer le four à 200°C
- Faire fondre le beurre dans une petite casserole puis le laisser refroidir.
- Dans un saladier, mélanger la poudre d'amande et le sucre glace. Ajouter 2 oeufs entiers, un par un. Fouetter vivement au fouet à main ou au batteur électrique, pour émulsionner la pate en y incorporant de l'air et pour la rendre plus légère: la pâte doit doubler de volume. Ajouter alors seulement le dernier oeuf et fouetter encore 5 minutes.
- Incorporer d'abord un peu de beurre fondu et refroidi, bien mélanger, puis ajouter le reste.
- Monter en neige les blancs d'oeufs en les meringuant petit à petit, c'est à dire en leur incorporant peu à peu le sucre.
- Mettre d'abord un peu de blanc monté dans la pâte pour l'alléger, puis incorporer la totalité en soulevant la préparation avec une spatule, sans tourner.
- Verser la farine tamisée et le cacao en pluie, en continuant de mélanger.
- Etaler très régulièrement la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Le biscuit doit avoir une épaisseur d'environ 5 mm.
- Faire cuire 10 minutes à 200°C
- Concasser le chocolat en petits morceaux.
- Faire chauffer le lait dans une petite casserole, jusqu'à ébullition. Le verser sur le chocolat, et remuer vivement pour le faire fondre et obtenir un mélange lisse. Laisser tiédir.
- Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Ajouter le sucre dès que les blancs forment des pics.
- Mélanger le jaune d'oeuf avec le chocolat fondu tiédi. Ajouter ensuite 1/4 des blancs en neige sucrés, mélanger une première fois, puis ajouter le reste des blancs en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse.
- Mettre de côté au frigo (Avant de pouvoir manger la mousse seule, il faudrait attendre quelques heures)
- Emiéter les crêpes dentelles dans un saladier. Mélanger au pralin.
- Faire fondre le chocolat au lait au bain marie, puis mélanger au reste.
- Mettre la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
- Faire chauffer doucement la crème liquide.
- Faire chauffer l'eau et le sucre dans une casserole jusqu'à ébullition (103°C).
- Retirer du feu, et ajouter le cacao en poudre, puis la crème chaude, puis la gélatine hydratée et bien essorée. L'idéal est d'utiliser un mixeur plongeant, mais ça fonctionne aussi avec une maryse, l'objectif étant de faire le moins de bulles possibles.
- Garder au frigo jusqu'au lendemain.
- Recouvrir le fond de la gouttière à bûche de papier rhodoid (ou pochette plastique en PVC 100 microns...). Ne pas oublier les bouts, ce sera plus facile pour démouler.
- Découper trois rectangles identiques de biscuit, dont la largeur doit faire environ 2cm de moins que le haut du moule.
- Mettre la mousse au chocolat dans le fond du moule. Ensuite poser le crémeux à la framboise congelé. Puis le 1er rectangle de biscuit, puis une couche de confiture de framboise, puis un 2e rectangle de biscuit, puis la feuilletine, puis le 3e rectangle de biscuit. Enfoncer le tout dans la mousse au chocolat pour que celle-ci remonte sur les bords et arrive au même niveau que le dernier biscuit.
- Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
- Sortir la bûche de son moule et la remette au congélateur le temps de faire chauffer le glaçage. (Si les bords de la bûche sont difficiles à décoller, ça fonctionne mieux avec un couteau passé à l'eau chaude)
- Glacage miroir (2/2): Faire réchauffer le glacage au micro-ondes ou au bain marie, pour avoir un mélange lisse. Laisser la température redescendre jusqu'à 30°C, température à laquelle la gélatine commence à figer (super important, sinon ça ne fonctionne pas)
- Au dernier moment, sortir la bûche du congélateur et la poser sur une grille. Verser le glaçage à 30°C dessus en une seule fois. Le froid de la bûche va le faire figer immédiatement. Avec un couteau, enlever le surplus qui coule en bas.
- Décorer la bûche avec les framboises, les noisettes et la poudre d'or.
- Mettre au frigo jusqu'au repas, pour que tout décongèle.
A server frais, avec du coulis de framboises.
Organisation:
- Etape 1 quelques heures avant l'étape 2: crémeux à la framboise, qu'il faudra congeler pour l'utiliser à l'assemblage de la buche (Etape 2)
- Etape 2 J-1: Biscuit joconde, mousse au chocolat, feuilletine, assemblage de la buche dans le moule (à mettre ensuite au congélateur pour le glacage). Préparation du glacage (On pourrait le faire le jour J, mais il est encore plus beau si fait la veille, entre autres pcq les bulles partent).
- Etape 3 jour J, quelques heures avant le repas: Glacage et decoration. La buche doit avoir le temps de décongeler avant le repas.
A changer dans la recette:
- rajouter une feuille de gelatine dans la mousse au chocolat pour qu'elle tienne mieux.
- Changer la recette de la feuilletine trop dure.
- Changer la recette du biscuit trop dense, ou bien l'imbiber de sirop? Peut-etre ne faire que deux épaisseurs au lieu de trois et mettre plus de mousse au chocolat? On ne sentait pas beaucoup la confiture de framboises entre les épaisseurs.
Sources:
Crémeux framboise: http://fabulouuus-cakes.over-blog.com/2016/05/cremeux-framboise.html
Biscuit joconde - proportions: https://www.academiedugout.fr/recettes/biscuit-joconde-au-chocolat_10935_2
Biscuit joconde - instructions: Larrousse des desserts - Pierre Hermé
Mousse au chocolat: http://www.chocolatatouslesetages.fr/article-mousse-au-chocolat-de-pierre-herme-91163296.html
Feuilletine: http://www.marmiton.org/recettes/recette_entremets-framboises-chocolat-au-lait-et-vanille_337257.aspx
Glacage miroir: http://empreintesucree.fr/glacage-miroir-chocolat-noir/