Eplucher et hacher les oignons. Les mettre dans une casserole avec les os du gigot, le concentré de tomates, l’eau, le vin et le thym.
Cuire 35 mn et réduire jusqu’à obtention d’un grand bol de liquide.
Trancher 4 aubergines dans la longueur de manière à obtenir 24 belles tranches. Les poser sur la plaque du four, les imbiber d’huile les passer sous le gril du four en les retournant.
Saler et poivrer le gigot. Le parsemer de noisettes de beurre et le faire precuire au four 15 mn à 250° C (th. 8). Le laisser refroidir et le hacher grossièrement.
Eplucher les tomates et les hacher grossièrement.
Couper les aubergines restantes en rondelles.
Eplucher l’ail. Huiler le moule à manquer (diamètre 24 cm) et le frotter avec l’ail.
Hacher le basilic et l’estragon.
Disposer les tranches d’aubergines dorées en rosace sur le fond et les parois du moule.
Couvrir d’une rosace de rondelles de tomates. Saupoudrer de basilic et d’estragon hachés puis de hachis d’agneau, de rondelles d’aubergines; étaler une partie du concassé.
Recommencer la même opération.
Rabattre les tranches d’aubergines vers le centre et recouvrir de rondelles d’aubergines.
Poser un papier d’aluminium sur le dessus du plat et cuire 30 mn au four, au bain-marie, à 200° C (th. 7).
Laisser refroidir et tasser.
Le lendemain
Réchauffer et laisser réduire le fond d’agneau, lui incorporer au fouet 60 gr de beurre.
Faire réchauffer le tian 25 mn, au bain-marie. Le démouler, le napper de la sauce, le décorer de basilic.