Dans une cocotte, mettre 3 cuil. à soupe d’huile d’olive, les carottes, les côtes de céleri, les tomates épluchées, égrenées et coupées en quatre. Ajouter les oignons et l’ail grossièrement haché. Porter sur petit feu.
Faire fondre sans laisser colorer, en remuant de temps en temps, pendant 30 mn environ.
Pendant ce temps, passer les morceaux de veau dans la farine. Les secouer pour en faire tomber l’excès, et les faire dorer à la poêle dans le reste de l’huile.
Lorsque les légumes sont à point, les ajouter à la viande. Mouiller avec le vin blanc et un peu d’eau pour que le liquide affleure la viande. Ajouter le bouquet, saler, poivrer et couvrir.