Duxelle de champignons: Nettoyez et lavez les champignons de Paris, émincez-les au couteau et passez les au mixeur pour les concasser. Dans une sauteuse, faites fondre 20g de beurre, faites-y revenir l’échalote hachée sans coloration. Ajoutez les champignons, salez, poivrez et laissez-les cuire jusqu’à évaporation de l’eau: Il faut que la duxelle soit un peu sèche. Ajoutez alors le jambon de Paris haché.