Filet de boeuf en croûte
| Temps de Préparation | looooong !! |
| Portions |
personnes
|
Ingrédients
Plat et Duxelle
- 1,2 kg Filet de boeuf
- 500 g Pâte feuilletée
- 500 g Champignons de Paris
- 1 échalote
- 3 tranches Jambon de Parme
- 125 g Jambon blanc haché
- 2 cas Huile
- 120 g beurre
- 1 L Bouillon de volaille
- 1 Oeuf
- sel, poivre
Sauce
- 100 g Boeuf
- 1 oignon
- 1 Tomate
- 1 carotte
- ½ cas Concentré de tomates
- 1 bouquet garni
- 5 cl Porto
- ½ cas Fécule de pomme de terre
Garniture
- 500 g Haricots verts
- 4 Carottes Grosse taille
- 1 boule Céleri-rave
Ingrédients
Plat et Duxelle
Sauce
Garniture
|
|
Instructions
Préparation du boeuf
- Salez et poivrez le filet. Sur feu vif, dans un plat à rôtir, faites chauffer 2 cuil. D’huile et pendant 5 min, faites bien colorer le filet sur toutes ses faces. Retirez-le sur une grille et laissez-le refroidir, puis déficelez-le.
- Dégraissez la plaque et mouillez avec le bouillon de volaille en raclant avec une spatule pour décoller les sucs. Réserver pour la sauce.
- Duxelle de champignons: Nettoyez et lavez les champignons de Paris, émincez-les au couteau et passez les au mixeur pour les concasser. Dans une sauteuse, faites fondre 20g de beurre, faites-y revenir l'échalote hachée sans coloration. Ajoutez les champignons, salez, poivrez et laissez-les cuire jusqu’à évaporation de l’eau: Il faut que la duxelle soit un peu sèche. Ajoutez alors le jambon de Paris haché.
- Etalez cette duxelle sur le filet de boeuf et entourez-le avec les tranches de jambon de Parme.
- Sur le plan de travail fariné, étalez la pâte feuilletée en forme de rectangle. Posez la pâte feuilletée dans le plat de cuisson. Disposez dessus le rôti + duxelle. Entourer le rôti de la pâte feuilletée en disposant une bande sur le dessus. Passez l’oeuf battu sur la pâte feuilletée. Dessinez des croisillons sur la bande de pâte posée sur le dessus. Enfournez au four préalablement chauffé (th.8 240°C) et faites cuire environ 30 min.
Sauce
- Faites revenir à la place du filet les parures de boeuf. Ajoutez la carotte et l’oignon coupés en morceaux; laissez revenir le tout encore 5 min.
- Versez le tout dans une casserole, avec les sucs de l'étape de préparation du boeuf. Ajoutez le bouquet garni, la tomate, le concentré de tomates et laissez cuire doucement pendant 1h30min. Passez ensuite au chinois et faites réduire ce fond pour en obtenir 1/4L; liez celui-ci avec la fécule de pomme de terre, préalablement délayée dans un peu d’eau. Réservez cette sauce.
Garniture et finitions
- Préparez les légumes d’accompagnement.
- Dans une casserole, faites réduire de ⅔ le porto, mouillez-le avec la sauce, laissez bouillir 2 min, puis incorporer 50g de beurre en parcelles.